[자연농업 자재] 토착 유산균 만들기(완료)

                                             *참고: 이제 막 시작한 초보의 레시피이니 참고만 하세요.. ^^


토착 미생물 만들려고 밥을 20컵 정도 했더니, 쌀뜨물이 많이 나왔다.

떡본김에 제사 지낸다고 예정에 없던 유산균을 만들기로 하다.

1. 재료
   - 쌀뜨물
   - 원유(또는 시판용 우유)

2. 만들기
   1) 쌀을 씻을 때 나오는 첫 뜨물을 받아 작은 항아리에 적어도 15~20Cm 깊이만큼 부은 후 한지로 덮는다.
      - 집 뒤편에 안쓰는 항아리(구멍이 났었는지 땜질이.. ^^;;) 하나를 구함
      - 20리터가 좀 넘게 들어가는 항아리에 받아놓은 쌀뜨물을 넣었다.
      - 근데, 15센티가 안되서... 저녁 식사용 쌀뜨물(물을 많이 넣어서..)까지 넣었다.
      - 한지로 잘 덮어서, 한방영양제 옆에 둠.

 

   2) 추후 과정
      - 23~25도 온도에서 3~5일 지나면 토착 유산균이 번식하여 부유층(상), 맑은 층(중), 앙금(하) 분리 됨. 유산균 특유의 신맛과 냄새가 남. 맑은 층이 유산균 원종
      - 1차 확대
         a. 원유 vs 원종 비율을 10:1로 해서 항아리에 넣는다(항아리의 2/3 차지)
         b. 23~25도 온도의 그늘에서 5~7일이 지나면 치즈(뜬 부분)와 유산균 혈청(엷은 황색 액체)로 분리 됨.
           - 7일이 지나, 유산균이 완성되면 치즈층이 얇아지고 단단해 짐. 이때 분리하여 여과한다.(그러치 않으면 치즈가 녹아내려 2차 반응이 일어나게 되어 유산균을 사용할 수 없음)
           - 혈청을 여과지를 통화여 정제하여 보관.

** 조카녀석이 근처 농장에서 원유 알아봐 주기로 했음.
** 아직은 귀농한 상태가 아니라 주말에만 가 봐야하기 때문에, 치즈 분리 타이밍을 잡기가 좀 애매하다.
** 어쨌든 잘 되기를 빈다...

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[2012-03-25] 1주일 경과 후

- 20~25도에서 번식한다고 했는데, 방에 난방을 안넣어서 생각보다 온도가 낮아서 살짝 걱정을 했다.

- 열어보니 부유층이 보이고 시큼한 향이 난다. 맛은... 안봤다.. ^^;;

- 당장 쓸 양은 1.2리터 정도 되어서 한 병은 1.8리터 갈색 맥주 패트병에 담아서 서늘한 곳에 보관하고, 1.2리터는 따로 빼고, 나머지는 그대로 두었다.

- 이걸 어찌 보관해야 할지 난감하기만 하다. 유산균 원종을 어떻게 보관해야 하는지는 책에 없다.

- 새로 산 항아리를 깨끗이 씻어서 마른걸래로 닦은 후 우유를 부었다.
원래 계획은 원유를 구해서 부으려 했는데, 못구하고 근처에 있는(차로 15분^^;;) 상회에 가서 진열해 놓은 우유를 싹 긁어왔다.

- 1.8리터짜리 4병, 1리터 5병 (총 12.2리터) 넣고, 유산균 원종 1.2리터를 넣으니 총 13.4리터. 대략 2/3정도 되었다.(20리터 항아리에 2/3는 13.2리터)

- 뚜껑을 어떻게 하라는 말이 없어서, 하던대로 한지를 덮고 묶어놨다. 잘 되기를 빌면서...

- 그리고 난방이 안되는 안방이 아닌, 난방이 잘 되는 조카방에 놓아두었다. 너무 뜨거울지도 몰라서 책한권을 바닥에 깔고...

- 1.8리터짜리 우유병은 PE(폴리에틸렌)재질이라 나중에 보관용으로 사용하려고 씻어서 놓아두었다.

- 1주일 후에 가봐야 하는데, 분리된 치즈가 다시 녹을까 살짝 걱정이다.

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[2012-03-31] 2주 경과 후

  - 전날 조카녀석이 전화해서, 꼬랑내 같은 냄새가 너무 난다고 옮기면 안되냐고 한다. 낼 치울테니 하루만 참으라고 했는데, 걱정이다.. 뭔가 문제가 생긴거 아닐까?

  - 시골 내려와서, 조카방에 들어가니 웬걸.. 담배냄새만 난다.. 조카한테 물어보니 2-3일간 냄새가 심하게 났었다고 한다. 발효가 되면서 나는 냄새인듯... 

  - 쌀뜨물로 만든 유산균 원종을 그대로 둔게 궁금해서 가보니 곰팡이 팍 피고.. 썩은내가... 버렸다..

- 따로 떠서 pet병에 넣어 놓은 건, 냄새는 안나는데 부유물이 좀 보인다.. 사용가능한지 어쩐지...

 

- 자.. 대망의 유산균이 있는 항아리 뚜껑을 열고 보니, '와~ 치즈다!!'

    - 치즈 특유의 달콤한 향기가 난다.

    - 구멍을 내고(두께가 5센티 정도 되는듯 하다..) 유산균 혈청을 깨끗한 병으로 옮겼다.

   - 5리터짜리 두병이 좀 안된다..

   - 치즈 조각들이 좀 있어서 걸러줘야 한다.

   - 여과지를 이용해서 거르라고 책에 나와있는데, 어떤 여과지를 어디서 구해야 하는지 몰라서 유일하게 아는 여과지를 사왔다. 커피 여과지.. ^^; 근데 이걸로 9리터를 거르려면 날셀게 같이서 포기

   - 면으로 된 천으로 걸러서 PE(폴리에틸렌) 통에 넣었다.

    - 돌아댕기던 간장통. 깨끗이 닦고, 소금으로 살균한 후 다시 물로 헹궈서 유산균 혈청을 넣었다. 1~15도씨 되는 서늘하고 빛이 없는 장소에 보관하라고 해서 광에 넣어두었다.

   ** 항상 보관이 좀 문제로 보인다. 사용할때 까지 이상없기를 빈다.

   ** 처음으로 만든 자연농업 자재 '토착 유산균' 내심 기쁘다.. ^^

 

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근데, 남은 치즈는 어쩌지? 남들은 치즈 만드냐고 혈청은 버릴텐데.. 반대로 치즈를 어떻게 처리할지 난감...

첨엔, 먹어도 되나 싶었는데, 치즈향이 향긋해서 먹어봤는데, 좀 싱겁긴 해도 치즈는 치즈..

고양이한테 주니 잘 먹어서, 문제 없다고 판단!!

   - 구멍낼때 걷어낸 치즈

    - 혈청을 다 빼고 남은 치즈

    - 인터넷을 찾아보니, 혈청을 빼고 나서, 저온 숙성을 시키면 고유의 맛이 난다고 해서 혈청 빼는 작업 준비 중... 

    - 두부 누르듯이 면(전자렌지에 소독)으로 잘 감싸서... 

   - 눌러놓았다. 들통에 물을 넣어서...

   ** 자... 잘 숙성해서.. 맛있게 묵자!!

위 사진처럼 눌러놓고 다음날 꺼내봤더니 단단하게 뭉쳐지지 않아서인지 부서졌다. 부랴부랴 사각틀(벌꿀 통에 쓰이던거)을 찾아서 씻고, 뚜껑도 만들어서 오염방지용으로 쿠킹호일을 씌운 후, 무거운 돌로 된 멧돌을 올려놓았다.

- 서울로 올라오면서 하루정도 후에 꺼내서 김치냉장고에 넣어놓으라고 하고 올라왔다.

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 [2012-04-07] 치즈 분리 일주일 후

   - 조카녀석이 깜빡하고 그냥나뒀단다. 상했을꺼라 예상하고 꺼내보니 의외로 그대로다.

   - 나무로된 틀에는 곰팡이가 조금 끼었는데, 치즈는 단단하게 굳어있고 향도 지난주보다는 조금 낳은듯...

   - 이 많은 치즈를 어떻게 할까 고민하고 있는데, 누가나 왔길래 가져갈꺼냐고 했더니 조카가 좋아한다고 가져간단다... 잘 드시길.. ^^